TROFIE AL PESTO ALLA GENOVESE

Dott.ssa Irene Morino
15 lug
Tempo di lettura: 2 min

Poche ricette riescono a esprimere l’anima di una regione come il pesto alla genovese fa con la Liguria. Ma in realtà questo piatto – nella sua forma completa, con le trofie, le patate e i fagiolini – è ormai un classico della cucina italiana nel mondo. La sua forza sta nella semplicità: ingredienti freschi, radicati nella terra e nella tradizione contadina, uniti con equilibrio e intelligenza.

In questa versione alleggerita, manteniamo i profumi e il carattere del pesto originale, ma con qualche accorgimento che lo rende più leggero e adatto anche a chi cerca un piatto saporito ma più digeribile, con meno grassi. Il basilico resta il re, accompagnato da pinoli, Parmigiano e un tocco misurato di olio extravergine.

Un viaggio nei profumi della Riviera Ligure, con un passo più leggero.

INGREDIENTI per 4 persone:

300 g di TROFIE FRESCHE
150 g di PATATE
150 g di FAGIOLINI
50 g di BASILICO (foglie giovani e tenere)
1 spicchio di AGLIO (piccolo)
20 g di PINOLI
30 g di PARMIGIANO REGGIANO grattugiato
40 ml di OLIO EXTRAVERGINE D’OLIVA (delicato, tipo ligure)
SALE q.b.

Laviamo delicatamente le foglie di basilico in acqua fredda e asciughiamole tamponandole con un canovaccio pulito, senza strofinare.
In un mortaio (o mixer a bassa velocità, meglio se con lame fredde), pestiamo l’aglio con un pizzico di sale grosso fino a ottenere una crema.
Aggiungiamo i pinoli e continuiamo a pestare fino a ottenere un composto morbido.
Uniamo poco alla volta il basilico, continuando a schiacciare con movimenti circolari. Il composto deve diventare verde acceso e profumato.
Aggiungiamo il Parmigiano Reggiano grattugiato e mescoliamo bene.
Versiamo l’olio extravergine d’oliva a filo, continuando a mescolare fino a ottenere una salsa cremosa. Se il pesto dovesse risultare troppo denso, possiamo aggiungere 1–2 cucchiai di acqua fredda per regolare la consistenza.
Teniamo da parte il pesto, coperto, e ricordiamoci che va aggiunto solo a crudo, mai cotto.
Peliamo le patate e tagliamole a dadini di circa 1,5 cm per una cottura uniforme.
Spuntiamo le estremità dei fagiolini e, se sono molto lunghi, li dividiamo a metà.
Mettiamo a bollire abbondante acqua in una pentola capiente. Quando bolle, aggiungiamo una manciata generosa di sale grosso (10–12 g per litro).
Aggiungiamo prima le patate e i fagiolini, e lasciamo cuocere per circa 5–6 minuti.
Aggiungiamo poi le trofie fresche e continuiamo la cottura per altri 5–6 minuti, finché la pasta non sarà al dente e le verdure ben cotte ma ancora compatte.
Scoliamo il tutto, tenendo da parte un mestolo di acqua di cottura.
In una ciotola ampia, versiamo il pesto e stemperiamolo con un po’ dell’acqua calda tenuta da parte, mescolando delicatamente.
Aggiungiamo la pasta con le verdure e mescoliamo il tutto con cura per distribuire bene il condimento.
Impiattiamo subito e ... Buon appetito!