Che sia al forno, affumicato o mangiato crudo, il salmone è una pietanza prelibata caratterizzata non solo dalla gustosità e dal colore caratteristico, ma anche dalla ricchezza in acidi grassi omega-3.
Come per la carne, è molto importante procurarsi solo salmone di ottima qualità. Infatti buona parte del sapore, dei grassi e del profilo nutrizionale del salmone dipende da dove e come quel salmone è vissuto.
A causa della sua crescente popolarità, oggi gran parte del salmone in vendita non viene catturato in natura (salmone selvaggio), ma cresciuto in allevamenti ittici (salmone allevato).
Ma quali sono le differenze tra le due tipologie di salmone?
I salmoni d’allevamento, quindi non pescati selvaggi, li si trova in gran parte dei prodotti presenti in commercio (omogeneizzati, filetti a tranci delle preparazioni gastronomiche, nel sushi dei ristoranti con la formula all you can eat).
Il salmone allevato cresce, nella maggior parte dei casi, in gabbie che contengono fino a 200 mila pesci ciascuna, costretti a vivere una vita innaturale e senza spazio di movimento, con maggior rischio di ammalarsi e conseguente somministrazione di antibiotici per ridurre il contagio.
Questo porta chiaramente ad un altissimo potenziale di tossine, agenti inquinanti e antibiotici, nonché uno squilibrio tra grassi omega 3 e omega 6, con effetti tendenzialmente infiammatori per l’organismo.
Inoltre la carne dei salmoni allevati è di colore grigiastro, non è arancione come quella del salmone pescato perché non si nutre di gamberetti e altri crostacei. Pertanto qualche giorno prima della macellazione vengono somministrati additivi chimici e integratori per colorarne la carne.
Il salmone selvaggio invece, possiede caratteristiche nutrizionali ben differenti: fornisce un elevato apporto di omega-3, omega-6 e vitamina D, combatte le infiammazioni ed è povero in grassi saturi.
Per riconoscere se un salmone è d'allevamento o selvaggio, per legge il produttore deve dichiararne la provenienza, inoltre ci sono alcune caratteristiche che possono aiutarci a capirne la differenza:
Il colore: quello allevato è più aranciato a causa dei coloranti che gli vengono somministrati;
Le striature della carne: quello allevato raggiunge dimensioni più grandi e le striature risultano più marcate;
La percentuale di grasso: il salmone allevato ha circa il 12% di grassi mentre quello selvaggio non supera il 6% di grassi;
La consistenza: il salmone selvaggio ha una carne più asciutta, perché meno grassa. Spesso essendo abituati alla consistenza di quello di allevamento si potrebbe anche non gradire il sapore di quello selvaggio.
Il suggerimento che posso dare è di non consumare il salmone come pesce abituale, così come bisogna fare attenzione al consumo abituale di pesci di grossa taglia (come il tonno) e quando lo si consuma fare molta attenzione a cosa si sta acquistando e leggere con attenzione l’etichetta nutrizionale, che come sempre rappresenta la carta d’identità dell’alimento.
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