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  • Immagine del redattoreDott.ssa Irene Morino

LA COTTURA DEGLI ALIMENTI

Quasi tutti i prodotti alimentari, prima di poterli utilizzare hanno la necessità di essere cotti, ma bisogna fare molta attenzione al tipo di cottura che scegliamo. Questo perché una cattiva cottura può determinare numerose modifiche chimiche, fisiche e organolettiche nell’alimento, con la conseguente perdita d’acqua che lo renderà più concentrato, aumentando la percentuale di alcuni nutrienti presenti in esso.


La cottura può determinare la trasformazione di sostanze chimiche complesse in altre più semplici, rendendo l’alimento più digeribile. Ad esempio l’amido contenuto nei cereali, se sottoposto a cottura, si trasforma in zuccheri più semplici che ne favoriscono la digestione. Inoltre può migliorare la qualità igienica dell’alimento, distruggendo eventuali microrganismi e attraverso l’inattivazione degli enzimi, può migliorarne l’appetibilità.


Bisogna però fare molta attenzione al metodo di cottura utilizzato, perché è elevato il rischio di una diminuzione del valore nutritivo dell’alimento, soprattutto per quanto riguarda le vitamine termolabili come la vitamina C e le vitamine del gruppo B.



Il mezzo di propagazione del calore e la durata della cottura determinano i diversi metodi di cucinazione, vediamone alcuni:


COTTURA IN ACQUA

Per poter preservare le vitamine durante la cottura, è molto importante non frazionare troppo l’alimento durante la preparazione e coprire la pentola, in modo da ridurre il contatto dell’alimento con l’aria e la conseguente ossidazione.


Bisogna porre attenzione a non fare cotture troppo prolungate, per non favorire la perdita di vitamina C. Utilizzando la pentola a pressione o la cottura a vapore i tempi di cottura si riducono e di conseguenza anche le perdite di sostanze nutritive e aromatiche, che vengono trattenute dall’alimento migliorando così le qualità organolettiche del prodotto finale.



COTTURA AL FORNO

Il calore raggiunge direttamente l’alimento, permettendo così una minor perdita di nutrienti. Inoltre se si copre in maniera adeguata il prodotto da cuocere, l’umidità che si crea permette di mantenere l’alimento “morbido” senza l’utilizzo elevato di condimenti.



COTTURA AL SALE

La cottura al sale è una delle più antiche. Presenta le medesime caratteristiche della cottura al forno e può essere una variante più gustosa rispetto alla cottura al cartoccio.

Viene utilizzata principalmente per il pesce: ricoprendo totalmente l’alimento, questo si surriscalda senza perdere elevate quantità di liquidi.


La cottura al sale rientra nei metodi di cottura consigliati quando si segue un regime dietetico, perché prescinde dall’aggiunta di grassi di cottura. Bisogna però ricordarsi che per chi soffre di ipertensione non è indicata, dal momento che l’alimento assorbe una parte del sale di cui è ricoperto.


COTTURA NEL FORNO A MICROONDE

È un tipo di cottura decisamente diverso dai precedenti, perché il calore si sviluppa partendo dall’interno dell’alimento. Dagli studi effettuati sulla cottura al microonde, si evince che questa preserva le proprietà organolettiche dell’alimento senza prevedere l’utilizzo di grassi alimentari.


FRITTURA

È un metodo di cottura da evitare, ma se ogni tanto vogliamo concedercelo, dobbiamo sapere che è fondamentale la scelta del grasso utilizzato.

L’olio d’oliva e quello di arachide sono i più indicati, dal momento che hanno un punto di fumo abbastanza elevato, cioè la temperatura a cui un grasso alimentare riscaldato comincia a rilasciare sostanze volatili che divengono visibili sotto forma di fumo.


Il buon cibo trova sempre coloro che amano cucinare!

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