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  • Immagine del redattoreDott.ssa Irene Morino

IL LIEVITO - Quanto lo conosciamo?

Aggiornamento: 28 mar 2022

Durante questi ultimi due anni, in seguito a lockdown e smart working, abbiamo approfittato del maggiore tempo a disposizione per preparare dolci, provare a farci il pane o migliorare la nostra abilità da pizzaioli, necessitando quindi di un maggior quantitativo di lievito per sfornare ogni giorno qualche prelibatezza.



Ma che cos’è il lievito?


A livello biologico si tratta di funghi microscopici monocellulari che sono responsabili della fermentazione alcolica. I lieviti fermentando, producono energia convertendo gli zuccheri in anidride carbonica ed etanolo. In cucina invece, identifichiamo come lievito qualunque microrganismo o sostanza chimica in grado di far gonfiare un impasto per via delle bolle gassose che vengono prodotte in esso.



Esistono diversi tipi di lievito sia naturali che chimici, vediamone nel dettaglio qualcuno insieme:



LIEVITO DI BIRRA


Il lievito di birra è sicuramente il più conosciuto ed utilizzato nelle nostre case e nei panifici di tutto il mondo, tanto che già nel 1500 a.C. veniva usato nell’antico Egitto. È implicato nella produzione di birra e vino, ma soprattutto per la lievitazione grazie alla sua capacità di generare anidride carbonica. Questo lievito infatti, in presenza di ossigeno, metabolizza gli zuccheri attorno a sé, producendo anidride carbonica che risulta molto utile nei processi di lievitazione, facendo quindi aumentare di volume l’impasto e rendendolo più soffice.


Il lievito di birra è ricco di vitamine del gruppo B, di selenio e di aminoacidi essenziali, ed ha il grosso vantaggio di essere più economico e naturale. Facciamo però attenzione che una lievitazione incompleta o una cottura insufficiente del prodotto, può provocare gonfiore addominale e in alcuni casi reazioni allergiche.


Solitamente si consiglia per il suo utilizzo, di scioglierlo in acqua a temperatura ambiente con un po’ di zucchero, ciò permetterà l’attivazione dei microrganismi. Attenzione a non mettere il lievito direttamente a contatto con il sale o con prodotti grassi come il burro, perché si comprometterebbe l’attività del lievito stesso.



LIEVITO MADRE


Il lievito di pasta acida, noto anche come "lievito madre", si ottiene prelevando un pezzetto di impasto contenente del lievito da una preparazione non cotta, tale composto va conservato e lasciato maturare per un certo periodo di tempo. Questo campione, chiamato “lievito capo”, fungerà da mezzo di coltura e riserva di lieviti e verrà quindi aggiunto al successivo impasto.


Il lievito madre è quindi un alimento “vivo” che deve essere conservato nel rispetto dei batteri e dei miceti che lo compongono, esso si mantiene grazie ad una sorta di moto perpetuo e potrebbe essere definito un lievito inesauribile.


Negli ultimi anni, l'utilizzo del lievito madre si è ridotto parecchio, a causa dell'avvento tecnologico alimentare e della disponibilità di lievito di birra. Solo recentemente, il lievito madre ha riacquisito una certa importanza nell'industria alimentare, poiché conferisce aromi, gusto e consistenza differenti, oltre ad una maggiore varietà di microrganismi rispetto al lievito di birra, tra cui i fermenti lattici.


L’utilizzo del lievito madre ha diversi vantaggi: conferisce una fragranza unica al pane e lo rende più digeribile, permette la creazione di prodotti da forno particolarmente adatti a chi ha problemi di intolleranza al lievito, inoltre consente una conservazione più lunga preservando la qualità e il gusto. Di contro, la lievitazione con pasta acida è un processo molto più lento e rimane quindi relegata alla panificazione casereccia.




LIEVITI CHIMICI


Infine abbiamo i lieviti chimici, come ad esempio il bicarbonato di ammonio. Al contrario di quanto si possa credere, l’aggettivo chimico non ha per forza una connotazione negativa e non si riferisce al fatto che ci sia qualcosa di innaturale. Semplicemente nel lievito chimico, non avviene la produzione di acidi, ma solo di anidride carbonica.


Questo lo rende di più facile utilizzo e con tempi di lievitazione molto più rapidi, oltre ad essere tollerato meglio da chi soffre di allergie ai lieviti. Inoltre la sua conservazione non richiede molti accorgimenti e se ben sigillato e riposto con cura, può durare anche alcuni anni.


I lati negativi nell’utilizzo dei lieviti chimici, sono proprio che a causa della sua rapidità nello svolgere una funzione lievitante, essa sia altrettanto limitata in confronto ai lieviti naturali. In aggiunta a ciò, risulta privo di molti microrganismi presenti nei lieviti naturali, questo lo rende quasi insapore e di conseguenza meno idoneo per la panificazione, ma è più indicato per la preparazione dei dolci.



Se foste interessati, qui potete trovare la mia versione per preparare dei panzerotti al forno light dove ho utilizzato il lievito di birra.

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