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  • Immagine del redattoreDott.ssa Irene Morino

IL BULGUR

Sempre più spesso guardiamo con interesse a ingredienti e piatti di tradizioni differenti alla nostra e il bulgur è certamente tra le scoperte più sfiziose e genuine che possiamo trovare. Un cereale ricco di proprietà benefiche e semplicissimo da cucinare che arriva dalla cucina mediorientale e si ottiene dalla lavorazione del frumento integrale.


Il bulgur è un ingrediente estremamente versatile, che si può utilizzare per minestre, al posto del riso, o come variante del cous cous, per piatti freddi ricchi e sostanziosi.



Storia del bulgur

Viene menzionato nell'Antico Testamento, sappiamo che anche i Greci lo utilizzavano, ma le origini del bulgur ci portano fino agli antichi popoli che 4000 anni fa abitavano la mezzaluna fertile, tra il Nilo e l'Eufrate. Le prime comunità agricole iniziarono infatti a essiccare e macinare il frumento integrale spinti dalla necessità di proteggerlo da muffe e insetti, in modo da conservarlo per lunghi periodi: è così che nacque il bulgur, alimento ancora oggi fondamentale nella cucina turca, palestinese e libanese.


Da qualche anno, grazie all'interesse per le diverse tradizioni culinarie, il bulgur ha iniziato a farsi spazio anche nelle nostre cucine dove viene apprezzato per gusto e proprietà nutritive oltre che per la semplicità di utilizzo. È possibile trovarlo nei negozi biologici ed etnici, o sui banchi dei supermercati più grandi.


Che cos’è il bulgur

Il bulgur si presenta come un insieme di chicchi di grano duro spezzettati dalla forma irregolare, più grandi di quelli del cous cous. I chicchi germogliati vengono fatti cuocere al vapore, poi essicati e ridotti in pezzettini. Il processo di cottura cui è sottoposto, rende il bulgur molto più digeribile rispetto ad altri cereali, ed è proprio la sua ottima digeribilità una delle proprietà più apprezzate.


Il bulgur ha le stesse proprietà del frumento integrale, quindi è una buona fonte di fibre, vitamina B, fosforo e potassio (minerali questi ultimi che si mantengono anche dopo la cottura). Dunque tutti i benefici per una corretta funzionalità intestinale grazie alla fibra e un aiuto concreto per prevenire diverse patologie di natura intestinale, come l’intestino pigro e la stitichezza.

La sua ricchezza di folati e di altre vitamine del gruppo B lo rendono un alimento ideale per bambini in fase di sviluppo e donne in gravidanza.


L’apporto calorico del bulgur è relativamente modesto: poco meno di 350 kcal per 100g di prodotto. Si tratta di un alimento ideale quando si segue anche un regime dietetico grazie al suo potere saziante, comune a tutti i cereali integrali.


Come si cuoce?

Sulla cottura del bulgur ci sono essenzialmente due grandi scuole di pensiero: assorbimento o lessatura. Nel primo caso basta versare l’acqua calda sul bulgur e aggiungerla gradualmente mano a mano che viene assorbita. Altrimenti si procede con la cottura in acqua bollente (circa il doppio del suo peso) per 10-15 minuti, seguiti da 10 minuti di riposo a fuoco spento per permettere un’ulteriore crescita di volume.


Occorre poi tenere in considerazione la variabile ammollo, che dipende dalla varietà di bulgur.

Nel caso di quello precotto, è consigliato un ammollo preventivo di 20-30 minuti per reidratare il cereale; per quello integrale o crudo invece potete tranquillamente saltare il passaggio. Attenzione però: dal momento che è naturalmente portato ad assorbire più acqua, occorre aggiungerne in quantità pari a 2,5 volte il suo peso.


Come noto, si tratta di un ingrediente molto usato nelle cucine in Medio Oriente: nella cucina turca, armena, siriana ed in generale in diverse cucine mediorientali e anche mediterranee.

Due piatti da segnalare sono il kibbeh, polpette di bulgur, cipolle sminuzzate e carne di agnello


e il sempreverde (in tutti i sensi) tabbouleh, un’insalata a base di bulgur, con prezzemolo, cipollotti e menta tritati fini e con pomodoro e cetrioli a tocchettini, condita con succo di limone e olio d’oliva.


Bulgur vs Quinoa: cosa cambia

Un errore comune è confondere il bulgur con la quinoa: niente di più sbagliato! La quinoa non è nemmeno un cereale sul piano tecnico: si tratta di una pianta erbacea proveniente dal Sudamerica, uno pseudo cereale che con le graminacee (la famiglia del frumento, ma anche di mais, orzo e avena) non ha nulla a che spartire. È totalmente priva di glutine e caratterizzata dall’alto contenuto proteico. Diventa comunque un ottimo sostituto del bulgur per insalate, piatti unici e polpette.

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